2016/03/22

Dans ma cuisine - rôti "hongrois"

Ce mois-ci le blog est plus riche en recettes que d'habitude - une combinaison de l'arrivée du printemps, et du retard sur le Historical Food Fortnightly que je rattrape petit à petit.
Rôti hongrois, recette
Aujourd'hui, je vous poste (un peu en retard, on ne se refait pas) la recette du cinquième challenge de cuisine ancienne, Roasts - Rôtis.
Si les photos ne sont pas les plus fantastiques, c'est la faute au rôti : il était trop bon, je n'ai pas eu le temps pour des photos mieux mises en scène avant qu'il soit mangé !

La Recette - The Recipe

Je reste fidèle à mes sources et je continue d'explorer les recettes de mes magazines de mode anciens. La recette du "rôti hongrois" est tirée de ma reliure de La Mode Illustrée de 1898.

Recette du rôti hongrois
La Mode Illustrée, 18 septembre 1898
Je vous laisse toute al rubrique recette poue le plaisir du joli en-tête.

I keep exploring the recipes form my victorian fashion magazines, so this "hungarian roast" was taken from La Mode Illustrée [date]

Réalisation - How Did You Make It


I made the recipe pretty much as said, just less of it.

Je n'ai pas changé grand chose, à part réduire les quantités. J'ai pris de la poitrine fumée parce que c'est ce que la famille préfère, mais de fines tranches de bacon fonctionneraient aussi bien je pense.
J'ai utilisé du vinaigre de vin et un peu de vinaigre de cidre car c'est ce que j'avais sous la main. Selon les vinaigres et les goûts il faudra sans doute changer un peu la quantité. Notre vinaigre de vin est peu acide.
  • 300g d'entrecôte - 2/3 lbs rib steak
  • 300g de filet de porc - 2/3 lbs pork fillet
  • 300g de filet de veau - 2/3 lbs veal fillet
  • 2 tranches de poitrine fumée - 2 thick slices (or more thin slices) of smoked bacon
  • 4 oignons - 4 onions
  • du bon vinaigre de vin ou de cidre - wine or apple cider vinegar
  • un peu de sucre - a little bit of sugar
  • un peu de barde - a bit of fatback
I chose smoked bacon this is what our family likes best. I ran out of wine vinegar and used apple cider vinegar to complete. You should probably adapt how much vinegar you use according to taste and to the vinegar you take. Our wine vinegar is not very acid.
Recette de rôti hongrois, recette victorienne
Si possible, demandez à votre boucher de vous fendre les pièces de viande dans l’épaisseur de façon à avoir des morceaux de viande déjà assez plats. Je ne l'ai pas fait et j'aurais du.
Placez une des pièces de viande sur une planche à découper en bois, et avec votre marteau à viande, martelez-là jusqu'à l'agrandir et la rendre aussi fine que vous pouvez. Mettez-la de côté et réservez le même sort aux deux autres. Vous avez maintenant un grand morceau de bœuf tout fin, un grand morceau de porc tout fin, et un grand morceau de veau tout fin.
Coupez la poitrine en lardons. Empilez ensuite vos viandes, en glissant des lardons entre les épaisseurs. Le porc, puis le veau, puis le bœuf. Roulez tout ça aussi serré que possible (avec le bœuf au milieu), glissez les derniers lardons autour du rôti, entourez de barde et ficelez bien serré.
Faites chauffer un peu de gras dans une cocotte (j'ai utilisé du gras de canard, on en a toujours un peu en stock) et faites-y dorer la viande.
Pendant ce temps, émincez les oignons, puis ajoutez-les dans  la cocotte avec un tiers de verre de vinaigre et un verre d'eau.
Couvrez et laissez mijoter au moins une heure et demie.
Sortez le rôti et mettez-le de côté dans un plat quelques instants.
Ajoutez dans la cocotte deux cuillères à soupe de sucre et un petit peu de vinaigre - j'ai mis un demi verre à peine, c'est là qu'il faut goûter et rectifier les quantités si nécessaire. Laissez réduire un peu la sauce de façon à ce qu'elle épaississe un peu. Remettez la viande dedans quelques minutes.
Servez.

If you can, ask to have your meat sliced open and made as flat as possible, it will save you time.
Place your beef on a wooden chopping block, and beat it as fine and wide as you can. Set it aside and do the same for the veal and pork. You should now have three fine and wide slices of meat.
Cut your bacon in strips. Now stak your meats, adding a little bit of bacon between slices. First the pork, then the veal, and the beef on top. Roll everything together, as tightly as possible, with the beef in the middle. Add your final strips of bacon, place thin slices of fatback around the roast and tie it tightly.
Put some grease in a dutch oven (I used duck fat, which is always at hand in my household, but a neutral oil would work just fine) and sear your meat on all sides.
Peal and slice the onions, add them to the oven. Add 1/3 of a glass of vinegar and one glass of water.
Cover and let the roast simmer for at least an hour and a half (two hours is better).
Open the lid, set the roast aside on a plate for a while.
Add 2 tbsp. of sugar and a little bit of vinegar (taste to make sure you like it !). Let the sauce thicken for a few minutes, put the meat back in again for a few other minutes.
Serve.

Temps de préparation - Time to Complete

Environ 20 minutes de préparation, une bonne heure et demie (plutôt deux heures) de cuisson, et encore 15 petites minutes pour réduire la sauce. Clairement, ce n'est pas une recette rapide, mais c'est un bon plat du dimanche, qui gagne en saveur quand on le réchauffe.

About 20 minutes prep time, an hour and a half to cook (closer to two hours, I think), and 10 to 15 minutes to make the sauce after that. This is no quick weekday dinner recipe. More a good Sunday roast. You can make a big batch, it only gets better with reheating.

Le verdict - How Successful Was It ?

C'est délicieux ! J'avais un peu de doutes au début sur la présence du bœuf, mais après réchauffage les goûts se mêlent encore mieux et l'ensemble fonctionne parfaitement. Niveau présentation ça fait son petit effet - même si les tranches se "défont" assez facilement au service. Un peu plus de pratique pour obtenir des pièces de viande plus fines et ce sera parfait.

It was delicious ! I was a little unsure about the beef, but in the end it worked well with the other flavors, especially after reheating.
It does look rather impressive, even if the slices tend to fall apart a little during service. With a little more practice and thinner cut of meats I think it will be perfect.

I apologize for my less-than-stellar pictures, taken at night during dinner. The dish is faulty in this way : it didn't last long enough for me to take good, staged pictures of it.

Alors, alléché-e-s ? N’hésitez pas à faire tourner cette recette, à la tester et à la modifier, et à venir me raconter tout ça dans les commentaires !

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