2015/06/08

Une gourmandise à l'ancienne : des "croissants fins au sucre" de 1895

Hier, dimanche, je partais avec une équipe du tonnerre pour un shooting photo, et nous avions prévu une petit scène "gourmandise". Dans un joli écrin de verdure nous avons installé des tables basses, des théières, des tasses, et un petit serviteur rempli de gâteaux. Gâteaux confectionnés pour l'occasion bien sûr, en testant un recette ancienne trouvée dans un magazine de mode de 1895.
Brioches en croissant pour petit déjeuner
Photos par Eysméralda Voyance
Modèle Alineroselys
Mise en scène Eysméralda Voyance et Green Martha

Je suis aventureuse en cuisine, mais vous avez sans doute envie d'une version testée et éprouvée. Et j'en profite pour vous donner quelques détails sur la recette.

L'original est tiré du numéro du 4 août 1895 de La Mode Illustrée, sorti de mes étagères pour l'occasion.
Je m'étais blessée à la main quelques heures avant de faire les "croissants", je me suis donc orientée vers mon robot de cuisine pour faire la pâte. Après avoir ajouté tous les ingrédients dans l'ordre et pétri, je me suis retrouvée avec une pâte... liquide ! Complètement liquide ! Sans doute le robot a pétri plus énergiquement que mes mains, mais quand même !
recette-croissants
La recette d'origine,
La Mode Illustrée, 4 août 1895

Du coup, ajout de farine... je devais être fatiguée ce soir-là, car j'ai joué au "oups trop solide ! - oups trop liquide !" un certain temps, à jongler avec la farine et le lait avant d'arriver à la bonne consistance.
Le timing familial a fait que j'ai fait lever la pâte une fois les croissants formés, plutôt qu'avant de l'étaler. Je pense que ça a un peu joué et nos croissants étaient un peu gros.
Le tout a cuit au four à chaleur tournante, sur des plaques de silicone - parce que c'est tellement pratique que je ne m'en passe plus pour les petits gâteaux.
Petits croissants fins au sucre

La recette finale ressemble à ça :
1 sachet de levure déshydratée
250g de lait d'avoine*
200g de margarine*
125g de sucre
6 jaunes d’œuf
950g de farine
1 pincée de sel
deux cuillères à coupe d'eau de fleur d'oranger (parce que je n'avais pas de citron non traité sous la main)
Versez la levure dans le lait tiède, avec une cuillère à soupe de sucre. Mélangez bien et placez dans un endroit chaud (en hiver j'utilise mon four à 40°C, en été je laisse juste à l'air libre) jusqu'à ce que ça fasse bien des bulles.
Dans le bol du robot, mettez dans l'ordre le beurre, le sucre, les jaunes d’œuf, la levure avec le lait, puis la farine, le sel et la fleur d'oranger. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse, encore légèrement collante mais bien ferme.
Étalez la pâte sur une surface bien (bien !) farinée, pas trop épaisse, 5-6mm pas tellement plus.
Coupez votre pâte en triangles d'environ 10cm sur les petits côtés. Roulez chaque triangle en commençant par le plus grand côté et en finissant par l'angle. Courbez le croissant et posez-le sur une plaque farinée. Laissez lever une grosse demie-heure, puis enfournez à 180°C pendant 30 minutes environ.

*j'utilise des laits et beurres végétaux, mais du lait de vache ne devrait pas beaucoup changer la recette.

Croissants briochés

Temps de préparation : en mettant de côté les soucis de proportion, une vingtaine de minutes doivent suffire, à vue de nez. La mise en forme des petits croissants est plutôt rapide au final, et la pâte s'étale bien.

Le résultat : moins des croissants comme notre viennoiserie préférée, que de petites brioches croissantiformes.
A la maison et sur le shooting, nous avons trouvé ça plutôt pas mal. Je m'imaginais un truc plus goûteux (mais avec mes ajouts de farine et lait ça n'a pas du aider sur ce point). Les croissants ont été faits le samedi soir et étaient encore bien moelleux le dimanche matin.
Je me suis épargné le jaune d’œuf dessus dont je ne suis pas fan en général (j'avais 6 blancs d’œuf à passer, ça fait déjà une mousse au chocolat raisonnable !), les croissants étaient très légèrement dorés.
Niveau goût c'est plutôt discret, pas trop sucré, plutôt à manger fendu en deux avec un peu de beurre et/ou de confiture dedans. Du coup j'ai congelé ce qui restait pour le ressortir au petit déjeuner !

Ce qui fait de cette recette une entrée parfaite pour participer au dernier challenge de cuisine historique du Historical Food Fortnightly : Breakfast Food.
Cette recette vous donne des envies de brioche toute chaude pour matins difficiles, vous fait rêver à une cuisine de grand-mère pendant les vacances d'été ?
Je vous invite à aller faire un tour sur le blog  et sur le groupe FaceBook dédiés à ce joli projet de reconstitution de recettes anciennes... et pourquoi pas à vous y joindre ? Les nouveaux challenges reprendront à la rentrée, mais ceux de l'année passée sont toujours , prêts à vous inspirer !

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