2015/12/21

Dans ma cuisine de fêtes - le Stollen

Attention, post calorique ! La recette du jour est un concentré de goûts de fête : du sucre, du gras, des fruits secs et des épices. C'est dense, c'est bon, et ça fait partie des traditions familiales chez nous.
Stollen
Le Stollen est un gâteau de Noël traditionnellement préparé pendant l'automne (ça se conserve rudement bien) et consommé à partir du jour de Noël. Ma maman a ramené de ses années Outre-Rhin cette tradition - et maintenant c'est moi qui ai la responsabilité de préparer les Stollen familiaux avant Noël.

Dresdner Christstollen - aka Stollen [Chtol-leune] pour les intimes

  • 300g de raisins de Corinthe (les raisins secs de base)
  • 100g de raisins de Smyrne (les raisins secs blonds)
  • 1 verres à liqueur de rhum
  • un sachet de levure de boulanger déshydratée (ou 20g de levure fraîche)
  • 1/8 de litre (125g) de lait
  • 75g de sucre
  • 500g de farine
  • 1 pincée à café de sel
  • 1 cuillère à café rase de cardamome en poudre
  • 100g de beurre
  • 50g de poudre d'amandes
  • une bolinette d'écorces confites (moitié orange, moitié citron) coupées en dés*
  • un demi pain de pâte d'amandes

Après cuisson
  • 100g de beurre
  • 125g de sucre
  • 3 cuillères à soupe de sucre vanillé
  • sucre glace
*je prends deux à trois "écorces" de citron confit, et autant d'orange, cinq en tout.

Quelques temps à l'avance, mettez les raisins et le rhum dans un saladier et laissez gonfler. Je complète toujours avec un peu d'eau bien chaude pour que 1° les raisins baignent bien et 2° ça aille plus vite.
Coupez les écorces confites en dés et mettez-les à tremper avec les raisins le temps de faire la pâte, ça leur évite de se coller entre elles.
Versez la levure dans le lait tiède avec une cuillère à soupe de sucre. Laissez démarrer au chaud (au four à 40°C, c'est très bien, mais pas plus de 40°C !

Dans le bol du robot, versez 300g de farine, le sucre, les épices, les amandes et le beurre fondu, puis le levain une fois qu'il aura bien monté et bloublouté.
Battez jusqu'à obtenir une pâte homogène où la graisse s'est bien intégrée aux autres ingrédients. Ajoutez alors les 200g de farine restants, pétrissez à nouveau - en général le robot cale à ce stade, et il faut y aller à la main, la pâte est assez dure et un poil sèche à ce stade.
Égouttez bien les fruits secs et confits (et gardez ce rhum coupé et aromatisé pour une autre pâtisserie festive, ce serait dommage de gâcher). Formez de petites boules avec la pâte d'amandes. Étalez un peu la pâte dans le saladier, saupoudrez de fruits et de boules de pâte d'amandes, pétrissez un peu de façon à enfermer la garniture à l'intérieur, recommencez l'opération jusqu'à ce que tous les raisins, agrumes confits et boules soient répartis uniformément dans la pâte du Stollen. Au fur et à mesure la pâte va rechoper de l'humidité et se ramollir.
Stollen
Si votre bol de robot n'est pas super grand, transférez la pâte dans un grand grand saladier.
Couvrez d'un torchon et laissez gonfler dans un endroit chaud (genre, encore une fois, le four à 40°C) jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume le saladier manque de déborder. Au four cela me prend une bonne heure.
Stollen
Préchauffez votre four à 175°C.
Prenez un grand plat à rebords - j'utilise ma lèche-frites dans laquelle j'en fais curie deux côte à côte. Humidifiez le plat et chemisez(le de papier sulfurisé en laissant dépasser bien 6 à 7 cm de haut de papier des deux côtés.
Formez un gros boudin plus ou moins informe avec la pâte et posez-le dans le plat. Je sais qu'il y a a des pliages savants mais avec notre recette, ça a toujours été un boudin. Et c'est très bien comme ça. Le Stollen a tendance à s'étaler à la cuisson, et montera mieux dans un moule avec un minimum de bords.

Enfournez 50 à 60 minutes. Ça dore, ça lève.

Aussitôt le bestiau sorti du four, badigeonnez-le avec le beurre fondu. Puis saupoudrez-le avec le sucre vanillé, puis le sucre tout court.
Une fois le Stollen refroidi, donnez-lui l'air inoffensif sous beaucoup, beaucoup de sucre glace.
Stollen
Pour le conserver, nous le gardons dans un placard fermé, pas trop au chaud et à l'abri de la lumière et de la poussière. Le nôtre ne sera entamé qu'au premier janvier pour le petite déjeuner - et je reviendrai vous rajouter des photos de la bête tranchée à ce moment-là.
Stollen
Il y a une pelletée de recettes "officielles" de Stollen. avec la pâtes d'amandes en rouleau, au fromage blanc, au pavot, sans fruits confits... c'est une recette que vous pouvez facilement personnaliser et adapter pour créer votre propre tradition !

A vos fourneaux  et joyeuses fêtes !
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4 commentaires:

  1. Bon, là il est un peu tard pour m'y mettre (quoi que ce sera peut-être une activité sympa de mon grand week-end de Noël), mais je garde précieusement ta recette dans mes favoris, ça a l'air terrible ce pain-gâteau ! Et je l'ai déjà mentionné sur FB mais la photo dans le placard est géniale ;)

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    1. Il est très bon aussi frais ! Et rien n'interdit de le faire hors des périodes "traditionnelles".

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  2. Merci beaucoup! cela me rappelle mes séjours de jumelage en Allemagne! Bonnes Fêtes!

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